Risoto de Queijo Emmental: para exercitar o 'umami'

Desde criança, somos acostumados a reconhecer apenas quatro sabores básicos do nosso paladar: doce, salgado, azedo e amargo. Porém, o que muitos ainda não sabem é que o paladar humano é capaz de reconhecerum quinto sabor: o “umami”.

“Umami” é uma palavra de origem japonesa que significa “delicioso e apetitoso”. Nome mais do que apropriado, pois é ele o responsável por deixar o prato – digamos assim – mais saboroso. É composto principalmente por três substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato, e é descrito como um sabor denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada.

Os alimentos mais umami são os queijos parmesão, emmental e cheddar, tomate, vieiras, milho, ervilha, cebola, cogumelos e espinafre, devido à presença maior de glutamato – primeira substância associada ao umami.

“Não tô entendendo bem esse papo de umami, Sabrina...” Bom, não tem jeito melhor de explicar do que a prática. Bora lá exercitar o paladar: experimente colocar um pedaço de tomate na boca e o deguste lentamente (tá sem tomate em casa? Tenta com um pedaço de queijo parmesão).Depois de sentir o sabor ácido e doce do tomate (ou o sabor salgado do parmesão), o que dá continuidade ao paladar, aquele gostinho residual, é o umami. Em outras palavras: sabe quando tu experimentas algo e, depois de mastigar, saborear e engolir, tu dizes “minha nossa, que coisa boa”? Essa sensação é provocada peloumami. Ele complementa os outros quatro sabores básicos do paladar humano, é aquela “lembrança” que permanece na boca.

“Ah, então esse tal de umami é que faz a gente querer comer mais?” Não! O umami pode ser usado para aumentar a palatabilidade, realçando o sabor sem aumentar a ingestão de sal (o sódio até hoje é usado para o mesmo fim), mas ele também ajuda na saciedade.

Ao degustar um alimento ou bebida, os receptores das células gustativas localizadas na superfície da língua recebem as substâncias do sabor. Nesse momento são ativados entre 7.500 e 12.000 “botões” gustativos que irão identificar os sabores básicos (doce, salgado, azedo, amargo e umami) e transmitir informações para o cérebro através dos nervos gustativos.Estudos neurológicos mostram que esses receptoresse “encaixam” melhor quando há mais de um estímulo. Um prato bonito, com aroma ótimo, portanto, melhora a sensação do sabor no cérebro. Com o umami, que consegue potencializar o sabor do prato, esta interpretação do cérebro fica ainda mais intensa.

Agora que já estamos mais “íntimos” do umami, aqui vai uma receitinha fácil e bem legal pra ajudar a exercitar e entender de vez esse quinto sabor.

Risoto de queijo Emmental

Serve 4 pessoas
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes:

- 1,5 l de caldo de caseiro de legumes ou de frango;
(Caldo caseiro de legumes: 3 litros de agua, 1 cenoura picada, 2 cebolas partida ao meio, alho, 1 talo de salsão, 1 talo de olho poró e um bouquet garni – 2 ramos de salsinha, 2 ramos de alecrim, 2 ramos de salsinha, 4 talos de cebolinha – amarra com um barbante na base dos talos, tipo um buque. Ferva tudo; Caldo caseiro de frango: cozinhe dois peitos de frango com sal e pimenta. Use o caldo que ficar na panela.)
- 2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli;
- 2 dentes de alho bem picados;
- 1 cebola bem picada;
- 2 colheres (sopa) de manteiga;
- Azeite de oliva;
- 1 xícara de vinho branco seco;
- 200 gramas de queijo emmental em cubos;
- Pimenta do reino;
- Noz moscada;
- Sal;
- Salsinha picada;

Modo de preparo:

Coloque o caldo caseiro para ferver. Em outra panela, aqueça a manteiga e o azeite de oliva. Refogue o alho e a cebola por aproximadamente 3 minutos. Coloque o arroz e continue mexendo por mais um pouco. Adicione o vinho e mexa constantemente, até evaporar. Tempere com sal, noz moscada e pimenta do reino. Aos poucos vá adicionando o caldo caseiro: coloque a primeira concha e misture bem até o liquido ser absorvido, então coloque outra e misture. Faça esse processo até o risoto estar cozido (é preciso experimentar para saber). Antes da última concha de caldo secar, coloque o queijo emmental (aos poucos, mexendo, para incorporar bem) e salsa. Misture vigorosamente. Experimente e, se necessário, regule os temperos. Sirva em seguida.